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JKSKサロンレポート 
JKSKでは毎月スピーカーを招き、会員とゲストの交流会を開催しています。2月の交流会は、韓国料理研究家の崔 誠恩さんをお招きし、お話をうかがいました。

●JKSK会員とゲストの交流会 2月

講 師:崔 誠恩(チェ・ソンウン)さん
テーマ:韓国の食文化~キムチのお話

今日は、日本人も大好きになってきた「キムチ」のお話。講師は、1985年に来日されてからキムチ文化を紹介し続けている崔誠恩さん。物静かで優しい、しかししっかりしている韓国のオムニ(お母さん)である。今日は特に、三種類の(大根・白菜・セロリ)の美味しいキムチを持参して下さり、参加者は大満足であった。

開口一番、 “今の韓国のキムチは、日本と韓国の合作である” と言われて皆びっくりした。
赤い唐辛子は320年前に日本から入ってきたという。キムチは昔白かったが、240年前に日本からの唐辛子によって、赤いキムチが出来、白菜も日本の種を韓国でキムチに適する種類に育てたものだという。

韓国の各家庭では、翌年のキムチ作りの為に先ず「コチュジャン」、「醤油」、「味噌」を作る。これが上手く出来るかが全てのポイントであるという。白菜は大体100株を確保する。 正式には土の中に壷を入れて(15~18℃)保存するが、今の各家庭では「キムチ冷蔵庫」(180Kg、50株程度)に入れている。
“キムチはオムニ(母)のようなもの(側に居るとうるさいが、居ないと寂しい)”、 “キムチ文化は5味5色”という言葉がさらりと出てくる。

韓国料理のことで、日本で間違って伝えられていることが随分あるという。

  1. 戦争中の貧しい時、キムチを食べるのは少しのおかずでご飯を食べ、大勢で早く食べることが出来るから・・・と誤解されていた面があったが、食品としてのキムチは実は大変豊富な栄養バランスを持っている。
  2.  日本で好評な「石焼ビビンバ」は43年前からのもの。本来の「ビビンバ」は、昔王様のお弁当であり、冷たいご飯にナムルを入れたものであった。
  3. 「冷麺」は、本来そば粉と小麦粉少々で作るもので、消化のために梨を載せる。しかし日本では、歯ごたえの為にデンプンを入れて固くしたものが70年前頃からやりだした。自分には輪ゴムを食べているような感じだという。
  4.  韓国では、暑い時に熱いもの(参鶏湯など)、寒い時に冷たいもの(冷麺など)を食べるもである。

最近他の外国でもキムチは人気が出てきたが、売っているキムチは殆ど日本製であるとのこと。それは、日本のキムチは見てくれもよく味が一定しているからだと思う。キムチは発酵文化である。よって毎日味が変わり、それを1年間持たせるのである。(浅漬け期もあり、漬けて15日目から美味しくなり、梅干のように酸っぱくなってきたのが良いという?) キムチを食べると、おなかがきれいになり肌がきれいになる。便秘しないでやせることが出来る。これは、キムチの「乳酸菌」の働きが非常に重要な意味を持っているからである。しかし、日本では賞味期限という関係もあって、いかに一定の味にするかが重要視され、また見た目も良くする為に、肝心の乳酸菌発酵を止めてしまっているのが多い。

今は、レンジでチンの時代で、人間が30秒しか我慢できないようになってしまい、食文化も変わってきている。それは、母の姿が変わってきてしまったのが原因だと思うという。今、母が味噌汁を作っている姿を見ると30分漬物を漬けている姿を見ると1日、キムチを作っている母の姿を見ると3日 だけは子供が我慢できます。

身近な大好きなキムチの問題だけに、いろいろ質疑や感想があった。良い悪いの見分け方として、黒い黴が出たら駄目で、白いカビなら良いとのこと。また、「酸っぱい」のは駄目じゃなくて乳酸菌が多い証拠ですので「梅干のような酸っぱさ」は良いというのがよく判らなかった。

本日の理事長のおしながきテーマは、理事長が身の丈で出来る韓国料理(ナムルなど)と韓国・中国の文化に精通しているJKSK会員白雪花さんの友情出演(参鶏湯~サムゲタン、チャプチュー、キムチ、韓国のお餅など)、そこに、 崔誠恩講師のキムチの差し入れ、とってもおいしい本場韓国のキムチを堪能させてもらいました。

 

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